Recettes Wallonnes: Les plats
Matoufè
Ingrédients :
• 200 gr de lard maigre salé mais non fumé
• 1 c.à s. de farine
• 2 tasses de lait.
• 1 tasses d'eau
• 8 oeufs entiers
• Sel et poivre.
Recette :
Dans une poêle à larges bords, faire rissoler le lard coupé en lardons. Retirer l'excès de graisse. Pendant ce temps, mélanger le lait, l'eau, la farine. Ajouter les oeufs. Battre vigoureusement et assaisonner. Verser ensuite dans la poêle avec les lardons; Cuire en remuant sans cesse. Servir chaud accompagnée de pain gris ( on étale une bonne couche de Matoufè sur la pain et on déguste bien chaud.
Anguilles aux pruneaux
Ingrédients :
• 1kg d'anguilles
• 16 pruneaux
• 1/4L de vin rouge
• 1 oignon.
• 1 carotte
• 1 branche de céleri.
• 1 bouquet garni
• 50 gr. de beurre.
• Sel et poivre.
• Farine
Recette :
Nettoyer, laver et hacher les légumes. Faire rissoler les morceaux d'anguilles au beurre, salez et poivrer. Quand ils sont bien dorés, les ôter et les remplacer par les légumes. Mouiller avec le vin rouge, ajouter les pruneaux et le bouquet garni. Amener à ébullition et laisser cuire à feu vif pe,dant 10 min. Replacer les tronçons d'anguilles dans la préparation au vin et laisser mijoter encore 10 min. Lier la sauce avec un mélange de farine et de beurre.
Brochet au beurre blanc
Ingrédients :
• 1 brochet
• 3 échalottes hachées
• 100 gr. de beurre.
• Pour le court-bouillon :
• 1L d'eau
• 1 oignon
• 1 branche de céléri
• 1 dl de vinaigre.
• Thym et Laurier
• Sel et poivre.
Recette :
Gratter et nettoyez le brochet et lui ôter la queue et les nageaoires. Préparez le court-bouillon et le faire cuire 30 min. Le passer afin de retirer les légumes et les aromates. Le ramener à ébullition, y plonger le brochet et réduire l'intensité du feu au min. Laisser cuire +/- 20 min. selon la grosseur. Etuver les échalottes hachées sans les laisser prendre couleur. Les laisser légèrement refroidir puis les incorporer au beurre ramolli poivré. Egoutter le poisson et le servir avec le beurre blanc et des pommes de terre cuites à l'eau.
Carpe de l'abbaye
Ingrédients :
• 1 belle carpe
• 1 gros oignon
• 75 cl de bière d'abbaye.
• 50 gr.de raisin secs
• 1 c.à.s. de sucre.
• 1 tranche de pain d'épice.
• Beurre
• Farine
• Sel et poivre.
Recette :
Dans une grande casserole faire étuver l'oignon haché, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Mouiller avec la bière, ajouter le sucre, les raisins secs et bien mélanger le tout. Amener le liquide à ébullition puis y plonger la carpe. Laisser mijoter à couvert pendant +/- 20 min. Retirer le poisson, le garder au chaud et faire réduie la sauce de moitié. Lier avec le pain d'épice.
"Inglitins" aux pommes
Ingrédients :
• 1 kg de pommes de terre
• 4 pommes
• 4 saurets fumés.
• Sel et poivre
• Beurre
• Vinaigre.
Recette :
Eplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Cuire les pommes de terre à l'éau salée. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ls morceaux de pommes. Egouttez et ajoutez 2 c.à.s de vinaigre, du poivre et une noix de beurre. Entre-temps cuire les saurets à la poêle.
Lapin au vin rouge
Ingrédients :
• 1 lapin de 1.5 kg coupé en morceaux.
• de 16 à 20 pruneaux.
• 25 cl de vin rouge.
• 3 cuil. d'huile ou 25 gr. de beurre.
• 1 gros oignon.
• Sel et poivre.
Recette :
1. Dénouyautez les pruneaux et mettez-les à tremper dans le vin rouge.
2. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et hachez-le. Faites hauffer l'huile ou faites fondre le beurre dans un poêle, ajoutez l'oignon et laissez-le dorer à feu moyen. Retirez-le et mettez-le dans une cocotte.
3. Faites chauffer le four à 140° C, thermostat 4. Faites revenir les morceaux de lapin dans la poêle à feu moyen jusquà ce qu'il soient bine dorés. Ajoutez-les dans la cocotte. Remuez bien. Saléz et poivrez. Arroser le lapin avec un peu de vin rouge dans lequel trempe les pruneaux. Couvrez et glissez la cocotte au four. Laissez cuire pendant environ 45 min., jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Vérifier de temps en temps la cuisson et ajoutez éventuellement un peu plus de vin rouge si la préparation se dessèche.
4. Après 45 min. de cuisson, ajoutez les pruneaux et le reste de vin rouge au lapin. Laissez cuire pendant encore 30 min. Goûtez et rectifier éventuellement l'aissaissonement. Diposer le lapin dans un plat de service creux. Servez chaud. Présentez en même temps une purée de pommes de terre.
Matelote de "Marcatchou"
Ingrédients :
• 1 kg. de poissons d'eau douce nettoyés : Brocheton, carpe, truite, anguille, perche...
• 20 petits oignons.
• 250 gr. de champignons.
• 1 bouquet garni.
• 1 bouteille de vin rouge.
• 5 cl. de pèkèt.
• Sel et poivre.
• Clou de Girofle.
• Farine
• Beurre.
Recette :
Grattez, évider, étêter et ôter les nageoires des poissons. Assurez-vous qu'il vous reste 1 kg. de chairs. Eplucher les petits oignons et brosser les champignons. Couper les poissons en morceaux et les faire sauter au beurre. Les retirer et les remplacer par les oignons et champignons. Mouiller avec le vin rouge, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni; le clou de girofle et replacer les morceaux de poissons dans la préparations. Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 15 min. Lier la sauce avec de la farine délayée dans le pèkèt. Servir avec des tranches de pain.
Oie à l'instar de Visé
Ingrédients :
• 1 oie de l'année de 5 kg non parée.
• 1 bouquet garni
• 2 gros oignons
• 4 clous de girofle.
• 1 tête d'ail entière.
• 15 gousses d'ail.
• 250 gr. de carottes.
• 1 c.à.c. de poivre garni
• 25 gr. de beurre.
• 2 c.à.s. de farine.
• 1l de lait.
• 4 jaunes d'oeufs.
• 20 cl. de crème fraîche épaisse.
• Sel.
Recette :
1. Otez la tête, les abattis, le foie et le gésier de l'oie. Retirer-en la graisse et troussez-la. Mettez avec les abattis dans une grande marmite et couvrez d'éau salée. Portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ceque l'écume se forme.
2. Pendant ce temps épluchez les carottes. Pelez les oignons et piquez-les avec des clous de girofle. Otez les radicelles et les premières pluches de la tête de l'ail mais leaissez-la entière. Ecumez le bouillon, puis ajoutez-y les légumes précédents, le bouquet garni et le poivre en grains. Dés la reprise de l'ébullition, faites mijoter pendant 2 h sur le feu doux.
3. Pendant ce temps, faites fondre la graisse récuperée dans une cocotte. Epluchez les gousses d'ail et faites-les bouillir dans le lait pendant 20 min.
4. Lorsque l'oie est cuite, sortez-la du bouillon et égouttez-la. Découpez-la en détaillant les blancs, les cuisses, les pillons et les ailes. Filtrez la graisse fondue dans une terrine, prélever-en 2 suillères à soupe et renverser-les dans la cocotte avec le beurre. Laissez fondre à feu moyen. Dés que la matière grasse grésille, faites-y dorer les morceaux d'oie sur toutes leurs faces.
5. Verser 2 autres cuillerées à soupe de graisse dans un casserolle, faites-la chauffer sur feu moyen et jetez-y a farine. Remuez avec une cuillère en bois. La farine ne doit pas prendre de couleur. Ajoutez 25 cl de bouillon de cuisson de la vollaile sans cesser de tourner, jusqu'à obtention d'une sauce lisse et assez épaisse. Donnez deux ou trois bouillons, puis réduisez le feu au minimum.
6. Battez les jaunes d'oeufs avec une c.à.s. de bouillon de cuisson dans une terrine. Incorporez-y une cuillère de la sauce précédente en tournant avec une cuillère en bois. Reverser dans la sauce sans cesser de tourenr pendant 2 min. puis retirer du feu.
7. Egouttez les gousses d'ail et jetez le lait. Incorporez la crème fraîche et les gousses d'ail dans la sauce blanche.
8. Rangez les morceaux d'oie avec leur jus sur un grand plat de service chaud. Nappez de sauce blanche à l'ail et servez immédiatement.
Porc à l'"Escabèche"
Ingrédients :
• 2 kg de filet de prc désossé
• 8 cl d'huile d'olive.
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 poivron rouge
• 25 gr. de persil.
• 1 ou 2 gousses d'ail.
• 1 kg de tomates
• 2 brins d'estragon frais ou 1 pincée d'estragon séché.
• Sel et poivre.
• Pour la marinade :
• de 6 à 10 baies de genièvre
• 75 cl de vin blanc sec
• 1/2 c.à c. de thym
• 1 feuille de laurier.
• 1 gousse d'ail.
• 1 c.à.c. de poivre noir.
• Pour la garniture:
• 1 citron
• 2 c.à c.de persil haché.
• 2 c.à c. de cerfeuil haché.
• 2 c.à c. d'estragon haché.
Recette :
1. Déposer la viande dans un plat creux en verre ou en terre. Emiettez le thym sur la viande et poivrez-la. Perlez l'ail et écraser-le. Ecraser le genièvre. Emiettez la feuille de laurier. Eparpillez ces éléments sur la viande. Arroser de vin blanc : il doit arriver à mi-hauteur de la viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures en retournant la viande de temps en temps.
2. Au bout de ce temps, faites chauffer le four à 200°C, thermostat 6. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Egouttez la viande et essuyez-la avec du papier absorbant. Conservez la marinade. Faites dorer la viande dans l'huile chaude de tous côtés. Glissez la cocotte au four et laissez rôtire l porc pendant 45 min. en l'arrosant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Epluchez l'oignon, hachez-le finement. Otez les fils des côtes de céleri, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Lavez le poivron, ôtez-en le pédoncule, les grainez et les filaments blancs. Coupez-le en lanières. Lavez et hachez le persil. Faites chauffer le rste de l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Faites-y dorer doucement les légumes et le persil haché, puis retirez les légumes avec une écumoire.
4. Ebouillantez les tomates et pelez-les. Epluchez l'ail et pliez-le. Faites-le cuire dans la même huie à feu vif pendant 4 min. environ, jusquà ce qu'il soit tendre. Ajoutez les tomates et l'estragon en remuant. Salez et proivrez. Couvrez et laissez mijoter.
5. Après 45 min. de cuisson, joutez la viande et les légumes au tomates. Filtrez la marinade sur la viande, couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
6. Disposez la viande dans un plat de service creux. Dégraissez la sauce, puis versez-la sur la viande avec les légumes. Laissez refroidir le plat au réfrigérateur pendant au moins 8 h.
7. Pour servir, parsemez le plat de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés. Lavez le citron, coupez-le en 4 dans le sens de la hauteru. Recoupez chaque quartier en tranchez fines et décorez-en le plat.
Potée au chou rouge
Ingrédients :
• 1 chou rouge
• 50 gr. de saindoux
• 1 oignon
• 100 gr. de lard non fumé
• 750 gr. de saucisse
• 500 gr. de pommes
• 6 petites poires mûres et fermes
• 1 kg de pommes de terre de taille moyenne
• 100 gr. de Beurre
• Quelques gouttes de vinaigre
• Sel et poivre.
Recette :
1. Epluchez l'oignon et coupez-le en rondelles. Retirez le trognon du chou et hachez-le grossièrement. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, ajoutez l'oignon et faites-le fondre. Ajoutez la moitié du chou et faites-le dorer à feu moyen. Salez et poivrez.
2. Coupez le lard en bâtonnets. Piquez la saucisse à la fourchette. Pelez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en 4 Lavez les poires, ne les épluchez pas. Ajoutez progressivement au chou, le lard, la saucisse, les pommes et les poires. Ajoutez le reste du chou, le vinaigre, 25 cl d'eau et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 40 min.
3. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et partagez-les en 4. Retirez la saucisse et les poiresz de la cocottes Mettez-y les pommes de terre et ajoutez un peu d'eau chaude. Laissez cuire encore 45 min. à couvert.
4. Remettre alors la saucisse et les poires dans la cocotte, incorporez le beurre en remuant délicatement. Servez chaud.
Truite Ardennaise
Ingrédients :
• 4 truites
• 2,5 dl de jupiler
• 2,5 dl de cidre brut
• 1,25 dl d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 morceau de zeste de cirton
• Sel et poivre.
Recette :
Préparer le court-bouillon avec : la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Laisser mijoter à couvert 30 min. Filtrer le bouillon et le verser dans un plat allant au four. Y ajouter les truites nettoyées et assaisonnées, couvrir avec un papier aluminium. Cuire 20 min. au four à 200°C. Enlever les truites délicatement du court-bouillon et servir sans attendre, de préférence avec des pommes de terre persillées.
Truite saumonée de Virton
Ingrédients :
• 1 truite aumonée
• Pour le court-bouillon:
• 1 dl d'eau
• 1 bouteille de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• Du Thym, Laurier, Persil, sel et poivre.
Recette :
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et le faire cuire doucement pendant 1/2 h. Passer le bouillon au tamis. Plonger la truite dans le liquide chaud et relancer la cuisson. Au premier signe d'ébulition, ralentir le feu et terminer la cuisson dans l'eau frémissante (30 min. par kg de poisson.)
Carbonnades carolorégiennes
Ingrédients :
• Pour 4 personnes
• 1kg de viande de boeuf en tranches d'un cm. d'épaisseur
• 150gr. de lard maigre en tranches
• 1 rognon de veau coupé en tranches
• 150gr. de saindoux
• 50gr. de beurre
• 400gr. d'oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de farine
• 1/2l de bière de table
• Un bouquet garni
• 1 c. a s. de persil haché
• Sel et poivre
Recette :
Faites fondre le beurre dans une casserole pour y dorer la viande de boeuf. Retirez la viande de la casserole et remplacez-la par les oignons en rondelles. Quand ils sont légèrement colorés, ajoutez la gousse d'ail émincée et saupoudrez-les de farine. Mélangez, portez à ébullition et ajoutez le sel, le poivre, le bouquet garni et la viande de boeuf. Portez à nouveau à ébullition et, si nécessaire, ajoutez de l'eau, car la viande doit être recouverte de liquide. Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure. Ajoutez ensuite le lard et le rognon de veau colorés au beurre dans une poêle, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson à petit feu. Dressez la viande dans un plat creux avec les deux tiers des oignons. Enlevez le bouquet garni et filtrez ou mixez le reste du liquide de cuisson. Réchauffez cette sauce et nappez-en la viande. Saupoudrez le plat de persil haché et servez-le avec des pommes de terre cuites à l'eau. Comme boisson, nous recommandons le « cognac des bières belges », à savoir une Cuvée de l'Ermitage.
Ingrédients :
• 200 gr de lard maigre salé mais non fumé
• 1 c.à s. de farine
• 2 tasses de lait.
• 1 tasses d'eau
• 8 oeufs entiers
• Sel et poivre.
Recette :
Dans une poêle à larges bords, faire rissoler le lard coupé en lardons. Retirer l'excès de graisse. Pendant ce temps, mélanger le lait, l'eau, la farine. Ajouter les oeufs. Battre vigoureusement et assaisonner. Verser ensuite dans la poêle avec les lardons; Cuire en remuant sans cesse. Servir chaud accompagnée de pain gris ( on étale une bonne couche de Matoufè sur la pain et on déguste bien chaud.
Anguilles aux pruneaux
Ingrédients :
• 1kg d'anguilles
• 16 pruneaux
• 1/4L de vin rouge
• 1 oignon.
• 1 carotte
• 1 branche de céleri.
• 1 bouquet garni
• 50 gr. de beurre.
• Sel et poivre.
• Farine
Recette :
Nettoyer, laver et hacher les légumes. Faire rissoler les morceaux d'anguilles au beurre, salez et poivrer. Quand ils sont bien dorés, les ôter et les remplacer par les légumes. Mouiller avec le vin rouge, ajouter les pruneaux et le bouquet garni. Amener à ébullition et laisser cuire à feu vif pe,dant 10 min. Replacer les tronçons d'anguilles dans la préparation au vin et laisser mijoter encore 10 min. Lier la sauce avec un mélange de farine et de beurre.
Brochet au beurre blanc
Ingrédients :
• 1 brochet
• 3 échalottes hachées
• 100 gr. de beurre.
• Pour le court-bouillon :
• 1L d'eau
• 1 oignon
• 1 branche de céléri
• 1 dl de vinaigre.
• Thym et Laurier
• Sel et poivre.
Recette :
Gratter et nettoyez le brochet et lui ôter la queue et les nageaoires. Préparez le court-bouillon et le faire cuire 30 min. Le passer afin de retirer les légumes et les aromates. Le ramener à ébullition, y plonger le brochet et réduire l'intensité du feu au min. Laisser cuire +/- 20 min. selon la grosseur. Etuver les échalottes hachées sans les laisser prendre couleur. Les laisser légèrement refroidir puis les incorporer au beurre ramolli poivré. Egoutter le poisson et le servir avec le beurre blanc et des pommes de terre cuites à l'eau.
Carpe de l'abbaye
Ingrédients :
• 1 belle carpe
• 1 gros oignon
• 75 cl de bière d'abbaye.
• 50 gr.de raisin secs
• 1 c.à.s. de sucre.
• 1 tranche de pain d'épice.
• Beurre
• Farine
• Sel et poivre.
Recette :
Dans une grande casserole faire étuver l'oignon haché, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Mouiller avec la bière, ajouter le sucre, les raisins secs et bien mélanger le tout. Amener le liquide à ébullition puis y plonger la carpe. Laisser mijoter à couvert pendant +/- 20 min. Retirer le poisson, le garder au chaud et faire réduie la sauce de moitié. Lier avec le pain d'épice.
"Inglitins" aux pommes
Ingrédients :
• 1 kg de pommes de terre
• 4 pommes
• 4 saurets fumés.
• Sel et poivre
• Beurre
• Vinaigre.
Recette :
Eplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Cuire les pommes de terre à l'éau salée. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ls morceaux de pommes. Egouttez et ajoutez 2 c.à.s de vinaigre, du poivre et une noix de beurre. Entre-temps cuire les saurets à la poêle.
Lapin au vin rouge
Ingrédients :
• 1 lapin de 1.5 kg coupé en morceaux.
• de 16 à 20 pruneaux.
• 25 cl de vin rouge.
• 3 cuil. d'huile ou 25 gr. de beurre.
• 1 gros oignon.
• Sel et poivre.
Recette :
1. Dénouyautez les pruneaux et mettez-les à tremper dans le vin rouge.
2. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et hachez-le. Faites hauffer l'huile ou faites fondre le beurre dans un poêle, ajoutez l'oignon et laissez-le dorer à feu moyen. Retirez-le et mettez-le dans une cocotte.
3. Faites chauffer le four à 140° C, thermostat 4. Faites revenir les morceaux de lapin dans la poêle à feu moyen jusquà ce qu'il soient bine dorés. Ajoutez-les dans la cocotte. Remuez bien. Saléz et poivrez. Arroser le lapin avec un peu de vin rouge dans lequel trempe les pruneaux. Couvrez et glissez la cocotte au four. Laissez cuire pendant environ 45 min., jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Vérifier de temps en temps la cuisson et ajoutez éventuellement un peu plus de vin rouge si la préparation se dessèche.
4. Après 45 min. de cuisson, ajoutez les pruneaux et le reste de vin rouge au lapin. Laissez cuire pendant encore 30 min. Goûtez et rectifier éventuellement l'aissaissonement. Diposer le lapin dans un plat de service creux. Servez chaud. Présentez en même temps une purée de pommes de terre.
Matelote de "Marcatchou"
Ingrédients :
• 1 kg. de poissons d'eau douce nettoyés : Brocheton, carpe, truite, anguille, perche...
• 20 petits oignons.
• 250 gr. de champignons.
• 1 bouquet garni.
• 1 bouteille de vin rouge.
• 5 cl. de pèkèt.
• Sel et poivre.
• Clou de Girofle.
• Farine
• Beurre.
Recette :
Grattez, évider, étêter et ôter les nageoires des poissons. Assurez-vous qu'il vous reste 1 kg. de chairs. Eplucher les petits oignons et brosser les champignons. Couper les poissons en morceaux et les faire sauter au beurre. Les retirer et les remplacer par les oignons et champignons. Mouiller avec le vin rouge, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni; le clou de girofle et replacer les morceaux de poissons dans la préparations. Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 15 min. Lier la sauce avec de la farine délayée dans le pèkèt. Servir avec des tranches de pain.
Oie à l'instar de Visé
Ingrédients :
• 1 oie de l'année de 5 kg non parée.
• 1 bouquet garni
• 2 gros oignons
• 4 clous de girofle.
• 1 tête d'ail entière.
• 15 gousses d'ail.
• 250 gr. de carottes.
• 1 c.à.c. de poivre garni
• 25 gr. de beurre.
• 2 c.à.s. de farine.
• 1l de lait.
• 4 jaunes d'oeufs.
• 20 cl. de crème fraîche épaisse.
• Sel.
Recette :
1. Otez la tête, les abattis, le foie et le gésier de l'oie. Retirer-en la graisse et troussez-la. Mettez avec les abattis dans une grande marmite et couvrez d'éau salée. Portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ceque l'écume se forme.
2. Pendant ce temps épluchez les carottes. Pelez les oignons et piquez-les avec des clous de girofle. Otez les radicelles et les premières pluches de la tête de l'ail mais leaissez-la entière. Ecumez le bouillon, puis ajoutez-y les légumes précédents, le bouquet garni et le poivre en grains. Dés la reprise de l'ébullition, faites mijoter pendant 2 h sur le feu doux.
3. Pendant ce temps, faites fondre la graisse récuperée dans une cocotte. Epluchez les gousses d'ail et faites-les bouillir dans le lait pendant 20 min.
4. Lorsque l'oie est cuite, sortez-la du bouillon et égouttez-la. Découpez-la en détaillant les blancs, les cuisses, les pillons et les ailes. Filtrez la graisse fondue dans une terrine, prélever-en 2 suillères à soupe et renverser-les dans la cocotte avec le beurre. Laissez fondre à feu moyen. Dés que la matière grasse grésille, faites-y dorer les morceaux d'oie sur toutes leurs faces.
5. Verser 2 autres cuillerées à soupe de graisse dans un casserolle, faites-la chauffer sur feu moyen et jetez-y a farine. Remuez avec une cuillère en bois. La farine ne doit pas prendre de couleur. Ajoutez 25 cl de bouillon de cuisson de la vollaile sans cesser de tourner, jusqu'à obtention d'une sauce lisse et assez épaisse. Donnez deux ou trois bouillons, puis réduisez le feu au minimum.
6. Battez les jaunes d'oeufs avec une c.à.s. de bouillon de cuisson dans une terrine. Incorporez-y une cuillère de la sauce précédente en tournant avec une cuillère en bois. Reverser dans la sauce sans cesser de tourenr pendant 2 min. puis retirer du feu.
7. Egouttez les gousses d'ail et jetez le lait. Incorporez la crème fraîche et les gousses d'ail dans la sauce blanche.
8. Rangez les morceaux d'oie avec leur jus sur un grand plat de service chaud. Nappez de sauce blanche à l'ail et servez immédiatement.
Porc à l'"Escabèche"
Ingrédients :
• 2 kg de filet de prc désossé
• 8 cl d'huile d'olive.
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 poivron rouge
• 25 gr. de persil.
• 1 ou 2 gousses d'ail.
• 1 kg de tomates
• 2 brins d'estragon frais ou 1 pincée d'estragon séché.
• Sel et poivre.
• Pour la marinade :
• de 6 à 10 baies de genièvre
• 75 cl de vin blanc sec
• 1/2 c.à c. de thym
• 1 feuille de laurier.
• 1 gousse d'ail.
• 1 c.à.c. de poivre noir.
• Pour la garniture:
• 1 citron
• 2 c.à c.de persil haché.
• 2 c.à c. de cerfeuil haché.
• 2 c.à c. d'estragon haché.
Recette :
1. Déposer la viande dans un plat creux en verre ou en terre. Emiettez le thym sur la viande et poivrez-la. Perlez l'ail et écraser-le. Ecraser le genièvre. Emiettez la feuille de laurier. Eparpillez ces éléments sur la viande. Arroser de vin blanc : il doit arriver à mi-hauteur de la viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures en retournant la viande de temps en temps.
2. Au bout de ce temps, faites chauffer le four à 200°C, thermostat 6. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Egouttez la viande et essuyez-la avec du papier absorbant. Conservez la marinade. Faites dorer la viande dans l'huile chaude de tous côtés. Glissez la cocotte au four et laissez rôtire l porc pendant 45 min. en l'arrosant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Epluchez l'oignon, hachez-le finement. Otez les fils des côtes de céleri, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Lavez le poivron, ôtez-en le pédoncule, les grainez et les filaments blancs. Coupez-le en lanières. Lavez et hachez le persil. Faites chauffer le rste de l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Faites-y dorer doucement les légumes et le persil haché, puis retirez les légumes avec une écumoire.
4. Ebouillantez les tomates et pelez-les. Epluchez l'ail et pliez-le. Faites-le cuire dans la même huie à feu vif pendant 4 min. environ, jusquà ce qu'il soit tendre. Ajoutez les tomates et l'estragon en remuant. Salez et proivrez. Couvrez et laissez mijoter.
5. Après 45 min. de cuisson, joutez la viande et les légumes au tomates. Filtrez la marinade sur la viande, couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
6. Disposez la viande dans un plat de service creux. Dégraissez la sauce, puis versez-la sur la viande avec les légumes. Laissez refroidir le plat au réfrigérateur pendant au moins 8 h.
7. Pour servir, parsemez le plat de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés. Lavez le citron, coupez-le en 4 dans le sens de la hauteru. Recoupez chaque quartier en tranchez fines et décorez-en le plat.
Potée au chou rouge
Ingrédients :
• 1 chou rouge
• 50 gr. de saindoux
• 1 oignon
• 100 gr. de lard non fumé
• 750 gr. de saucisse
• 500 gr. de pommes
• 6 petites poires mûres et fermes
• 1 kg de pommes de terre de taille moyenne
• 100 gr. de Beurre
• Quelques gouttes de vinaigre
• Sel et poivre.
Recette :
1. Epluchez l'oignon et coupez-le en rondelles. Retirez le trognon du chou et hachez-le grossièrement. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, ajoutez l'oignon et faites-le fondre. Ajoutez la moitié du chou et faites-le dorer à feu moyen. Salez et poivrez.
2. Coupez le lard en bâtonnets. Piquez la saucisse à la fourchette. Pelez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en 4 Lavez les poires, ne les épluchez pas. Ajoutez progressivement au chou, le lard, la saucisse, les pommes et les poires. Ajoutez le reste du chou, le vinaigre, 25 cl d'eau et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 40 min.
3. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et partagez-les en 4. Retirez la saucisse et les poiresz de la cocottes Mettez-y les pommes de terre et ajoutez un peu d'eau chaude. Laissez cuire encore 45 min. à couvert.
4. Remettre alors la saucisse et les poires dans la cocotte, incorporez le beurre en remuant délicatement. Servez chaud.
Truite Ardennaise
Ingrédients :
• 4 truites
• 2,5 dl de jupiler
• 2,5 dl de cidre brut
• 1,25 dl d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 morceau de zeste de cirton
• Sel et poivre.
Recette :
Préparer le court-bouillon avec : la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Laisser mijoter à couvert 30 min. Filtrer le bouillon et le verser dans un plat allant au four. Y ajouter les truites nettoyées et assaisonnées, couvrir avec un papier aluminium. Cuire 20 min. au four à 200°C. Enlever les truites délicatement du court-bouillon et servir sans attendre, de préférence avec des pommes de terre persillées.
Truite saumonée de Virton
Ingrédients :
• 1 truite aumonée
• Pour le court-bouillon:
• 1 dl d'eau
• 1 bouteille de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• Du Thym, Laurier, Persil, sel et poivre.
Recette :
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et le faire cuire doucement pendant 1/2 h. Passer le bouillon au tamis. Plonger la truite dans le liquide chaud et relancer la cuisson. Au premier signe d'ébulition, ralentir le feu et terminer la cuisson dans l'eau frémissante (30 min. par kg de poisson.)
Carbonnades carolorégiennes
Ingrédients :
• Pour 4 personnes
• 1kg de viande de boeuf en tranches d'un cm. d'épaisseur
• 150gr. de lard maigre en tranches
• 1 rognon de veau coupé en tranches
• 150gr. de saindoux
• 50gr. de beurre
• 400gr. d'oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à s. de farine
• 1/2l de bière de table
• Un bouquet garni
• 1 c. a s. de persil haché
• Sel et poivre
Recette :
Faites fondre le beurre dans une casserole pour y dorer la viande de boeuf. Retirez la viande de la casserole et remplacez-la par les oignons en rondelles. Quand ils sont légèrement colorés, ajoutez la gousse d'ail émincée et saupoudrez-les de farine. Mélangez, portez à ébullition et ajoutez le sel, le poivre, le bouquet garni et la viande de boeuf. Portez à nouveau à ébullition et, si nécessaire, ajoutez de l'eau, car la viande doit être recouverte de liquide. Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure. Ajoutez ensuite le lard et le rognon de veau colorés au beurre dans une poêle, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson à petit feu. Dressez la viande dans un plat creux avec les deux tiers des oignons. Enlevez le bouquet garni et filtrez ou mixez le reste du liquide de cuisson. Réchauffez cette sauce et nappez-en la viande. Saupoudrez le plat de persil haché et servez-le avec des pommes de terre cuites à l'eau. Comme boisson, nous recommandons le « cognac des bières belges », à savoir une Cuvée de l'Ermitage.
- Created at : 2010-02-12 11:00:16
- Updated at : 2010-02-12 11:02:53